熱量與營養素
蛋白質是生物體細胞的重要成分，生物體約 50% 的重量都是蛋白質。以人體而言，人體的肌肉、骨骼、毛髮、牙齒，甚至指甲等組織的重要成分都是蛋白質。

蛋白質的主要功能

1. 建構與修補細胞組織：蛋白質廣泛存在於體內的各種組織器官中，例如皮膚中的膠原蛋白、毛髮中的色素蛋白、肌肉中的肌紅蛋白以及骨骼中的軟骨蛋白聚糖等，蛋白質是這所有的組織器官的主要成分，在整個生命期，這些組織都必須依賴蛋白質才能不斷地置換體細胞，維持正常的生命功能。
2. 免疫功能抗體的主要成分：身體中的抗體使人具備免疫能力，而蛋白質是抗體的主要成分，如果我們能攝取足夠的蛋白質使抗體合成量充足，自然能幫助身體對抗疾病。
3. 參與體內生化反應：蛋白質是酵素的重要成分，充足的蛋白質攝取，可幫助人體各種生化代謝過程的進行，避免生化反應受阻而使人體產生疾病。
4. 維持血液的滲透壓與酸鹼度：
   • 蛋白質中的白蛋白有助於維持身體內外水分的平衡，以避免發生水腫的現象。
   • 血漿中的血漿白蛋白會與血紅蛋白共同維持血液的滲透壓。
   • 胺基酸具有酸鹼性，有助於維持身體內酸鹼系統的穩定度。
5. 特定賀爾蒙的重要成分：人體中有些賀爾蒙是由蛋白質所組成，例如抗利尿激素、催產素以及維持正常血糖值的胰島素等。
6. 提供能量：蛋白質是一種潛在能量來源，每一公克蛋白質可以提供 4 大卡的能量，當人體熱量攝取不足時，肌肉中的蛋白質就會分解以補充不足的熱量。

1. 核蛋白質：核蛋白是與核酸（DNA、RNA）有關的蛋白質，核蛋白質記錄生命的的特徵，並將這些特徵轉錄複製或遺傳至其他蛋白質已定役期特性，可說是含有所有蛋白質的合成藍圖。
2. 催化蛋白質：人體的消化、吸收、代謝等功能中，需多酵素（酶）的成分都是催化蛋白質。
3. 激素蛋白質：控制代謝活動的運作。
4. 免疫蛋白質：負責人體的免疫能力。
5. 伸縮蛋白質：可調節肌肉的伸縮，例如肌動蛋白、肌凝蛋白等。
6. 血清蛋白質：可將營養素送到組織中，例如運轉蛋白、轉鐵蛋白、脂蛋白、視網醇潔和蛋白等。
7. 血紅蛋白：負責運輸氧氣與二氧化碳，並參與調解血液的酸鹼平衡。

蛋白質的組成

• 當胺基酸以 2～50 個單位集結在一起就稱為胜肽（兩個胺基酸集結形成雙胜肽、三個胺基酸集結形成三胜肽，依此類推）；
• 50 個以上的胺基酸集結在一起就稱為蛋白質；

蛋白質在人體中的旅程：
 

胺基酸是構成蛋白質最小的基本單位，分為必需胺基酸 與 非必需胺基酸：

1. 必需胺基酸：人體無法自行合成，只能由食物中攝取的胺基酸（或人體雖然能自行合成，但合成量不能滿足生理需求，而需要額外補充者），這些胺基酸被稱為必需胺基酸，包括色胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、苯丙胺酸、羥丁胺酸、白胺酸、異白胺酸、組胺酸。
2. 非必需氨基酸：人體可以自行合成，而且合成量足以滿足生理需求的胺基酸。

各種胺基酸在人體內的功能與作用，請參考：胺基酸的作用
 

「完全蛋白質」與「不完全蛋白質」

蛋白質根據其必需胺基酸含量，可分為「完全蛋白質」與「不完全蛋白質」

1. 「完全蛋白質」：包含所有 9 種必需胺基酸的蛋白質，大部分的動物性蛋白質例如肉類、蛋類都屬於此類別。
2. 「不完全蛋白質」，是指其中一種或數種必需胺基酸可能缺乏或含量較低，大部分的植物性蛋白質屬於「不完全蛋白質」。

這樣的話，素食者怎麼辦，會不會因爲只能攝取植物性蛋白質而缺乏某幾項必需胺基酸？其實不用擔心，我們可以使用「蛋白質互補原則」！

「蛋白質互補原則」是指不同食物含有不同胺基酸，讓這些食物互相搭配在一餐的食物中，就能補足所有的必需胺基酸！

舉例來說：黃豆製品中「甲硫胺酸」含量較低，「離胺酸」含量豐富；而穀類或堅果類的食品「離胺酸」含量較低，但「甲硫胺酸」含量高。

因此「大豆蛋白」同時與「穀類」或「堅果種子」搭配食用，就可以補互補到彼此缺乏的必需胺基酸，滿足完全蛋白質需求！

另外，例如無糖豆漿加燕麥、豆腐配五穀飯這樣的組合，也都是蛋白質互補的組合！