食安上的疏忽，換來食品中毒的風險
食品安全是近年來被大家重視的議題，尤其是食品對健康上的影響，當食品的安全性發生問題，首先要面臨的就是「食物中毒」對身體健康的傷害。
食物中毒大致分為「細菌性食物中毒」、「化學性食物中毒」、「天然毒素性食物中毒」、「黴菌毒素性食物中毒」與「類過敏性食物中毒」等。
在台灣，「細菌性食物中毒」與「諾羅病毒」佔每年已知中毒原因之食物中毒發生比例均遠遠超過其他原因，所以本文將以「細菌性食物中毒」與「諾羅病毒」為主軸。

下表為各類型食物中毒的病源，以及近三年中毒案件數：

細菌引起食物中毒的必要條件
1. 食物中含有致病細菌
2. 人吃進足夠數量的致病細菌
3. 足夠數量的致病細菌在人體內持續繁殖至足以發病的數量時，就會引發食物中毒。
＊＊如果人吃進的食物致病細菌數量不夠多，在人體中一直無法繁殖到足以發病的數量，食物中毒的現象就不會發生。

細菌的生長與繁殖

＊＊對數期的階段，是細菌主要快速繁殖的階段。
以病原性大腸桿菌的繁殖速度為例，它的世代時間為 20 分鐘，也就是每 20 分鐘增加一倍細菌量，

• 1 個細菌經過 2 小時就會變成 64 個細菌， 如果當初食物感染了 1 萬個細菌，2 小時就有 64 萬個細菌；
• 1 個細菌經過 4 小時就會變成 4096 個細菌，如果當初食物感染了 1 萬個細菌，4 個小時就有 40967千萬個細菌；很明顯，病毒量遠高於經過 2 小時的食物，所以發生食物中毒的機會遠大於吃下繁殖 2 小時的食物。所以在外購買的餐盒便當，外盒上大多會註明「建議在2個小時內食用」。
• 如果買回家超過兩小時沒有食用，必須經過「復熱」的殺菌過程再食用。（復熱：食物再加熱）

台灣常見的致病性細菌與病毒
以下資料來源：衛福部食藥署 https://www.fda.gov.tw

腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
腸炎弧菌所引起的食品中毒，最早於1950 年發生於日本。因為本菌會製造三種以上的溶血物質，所以又稱為副溶血性弧菌。腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區，在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度很快，可在12～18分鐘內繁殖一倍。目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性
1. 適合的生長溫度為10～42℃，而以30～37℃ 生長情形最佳。
2. 對酸敏感，最適合生長的酸鹼值 (pH) 為5～9。
3. 具嗜鹽性，於2～5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好。
4. 兼性厭氧菌，所以有氧或無氧狀態下皆可生長。
5. 在環境適宜的食品中，每10～12分鐘即可增殖一倍。
6. 發病潛伏期平均約17小時。

發生原因
1. 主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
2. 亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等媒介物間接污染食物而引起中毒。
3. 食物只要經少量的腸炎弧菌污染，在適當條件下，短時間內即可達到致病菌量，增殖迅速是造成食品中毒的一大原因。

如何預防
1. 腸炎弧菌嗜鹽，生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。
2. 腸炎弧菌對低溫極敏感，在10℃ 以下不但不生長且易致死，可用低溫冷藏方法防止繁殖。
3. 腸炎弧菌也不耐熱，在60℃ 經15分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法，絕對避免生食。
4. 煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（至少需高於60℃），否則即需迅速冷藏至7℃ 以下，以抑制腸炎弧菌的生長。
5. 生鮮及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。避免二次污染，手、抹布、砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水澈底洗淨。
6. 生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃，若不得已，須存於同一地點，熟食也應覆蓋完整並放在上層，以免遭受生鮮食品的污染。
7. 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止。海鮮食品鮮美營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。

金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
金黃色葡萄球菌在生長時許多菌體會凝聚在一起，在顯微鏡下排列像是一串串葡萄，而且在培養基上會產生金黃色、橙色、白色等色素，所以稱為金黃色葡萄球菌。

圖片來源： Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性 
1.  適合的生長溫度為6.5～45℃，但以35～37℃ 生長最好。 
2. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為4.2～9.3，以pH值7.0～7.5生長最好。 
3. 兼性厭氧菌，所以有氧或無氧狀態下皆可生長。 
4. 對熱、乾燥有抵抗力，乾燥環境裡可存活數月，加熱80℃、30分鐘才能殺死。 
5. 會產生腸毒素。腸毒素對熱穩定，煮沸30分鐘仍不被破壞，須持續2小時才會被破壞，對腸道內酵素也有抵抗力。    
6. 潛伏期平均為2～4小時，出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性。  

發生原因 
1. 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。 
2. 常見受污染的食品包含肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。（乳牛會因為乳腺炎而污染牛乳，進而導致乳製品遭受污染。）
3. 經攝入金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素而造成毒素中毒。 要引起中毒必須具備以下條件： 

(1) 食物被帶有産腸毒素之葡萄球菌污染。 
(2) 污染後食品放置在適合産毒的溫度下。 
(3) 有足夠潛伏期（足夠的繁殖期）。 
(4) 食物成分和性質適於金黃色葡萄球菌生長繁殖和産毒。

如何預防 
1. 注意個人衛生，身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，絕對不可以直接或間接從事食品製造調理的工作。 
2. 調理食品時應戴衛生帽子及口罩，頭髮不得露出帽子外，口罩應同時罩住口鼻，並注重手部之清潔及消毒，以免污染食品。
3. 調理食品所用之器具應確實保持清潔。 
4. 將調理好的食品存放於寬及淺的容器中，食品應儘速在短時間內食畢，如未能馬上食用，儲存短期間（兩天內）者，可於5℃以下冷藏庫保存，或保溫在60℃以上。若超過兩天以上者務必冷凍保存，以避免病毒快速繁殖。

仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)
仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性
1. 可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃。菌體不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡。但所形成卵圓形芽胞，具有耐熱性。
2. 最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6～7。
3. 兼性厭氧菌，所以有氧或無氧狀態下皆可生長，但在有氧的環境中，生長較佳。
4. 潛伏期：嘔吐型的仙人掌桿菌潛伏期短，約 1~5小時；腹瀉型仙人掌桿菌潛伏期較長，約8~16小時。

發生原因
仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
1. 嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的污染途徑。
2. 腹瀉型食品中毒的原因食品，主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。

如何預防
1. 避免食物受到污染（防止灰塵及病媒），食品業者應落實食品良好衛生規範準則中之衛生管理原則。（旭果工廠採用正壓無塵系統，用以杜絕食品生產線的灰塵及病媒）
2. 食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在65℃以上，以避免病毒快速繁殖。儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。

沙門氏桿菌 (Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，世界各地常居首位或第二位。

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性
1. 生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃ 為最佳繁殖溫度。
2. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為6.5～7.5之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
3. 兼性厭氧菌，所以有氧或無氧狀態下皆可生長。
4. 耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。
5. 潛伏期平均為18～36小時，出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性。

發生原因
1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。（在2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」）
2. 豆餡、豆製品、堅果種子等蛋白質含量較高的植物性食品也容易受到沙門氏桿菌的污染。

如何預防
1. 加熱：沙門氏桿菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用，以避免病毒快速繁殖。
2. 加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3. 防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
4. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。

病原性大腸桿菌 (Enteropathogenic Escherichia coli)
大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，所以食品一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染，故在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性
1. 最適合生長的溫度為37℃。
2. 最適合生長的pH值為6～7。
3. 兼性厭氧菌，所以有氧或無氧狀態下皆可生長。
4. 耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死本菌。
5. 潛伏期平均為5～48小時，出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性。

發生原因
病原性大腸桿菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內（健康人的帶菌率約為2～8%， 豬、牛的帶菌率約為7～22%），並藉由已受感染的人員或動物的糞便來污染食品或水源。

如何預防
1. 飲用水之衛生：注意飲用水的衛生管理（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理），定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
2. 食品需經適當加熱處理，如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止。
3. 食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
4. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
5. 勤洗手，特別是在如廁後、進食或者準備食物之前。
6. 不食用生的或未煮熟的牛肉，不飲用生乳（未經滅菌程序的乳品）。

諾羅病毒(Norovirus) 
諾羅病毒是在1968年美國俄亥俄州的諾沃克 (Norwalk) 發生的流行性腸胃炎事件中發現，是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一。它的傳染力及散播力非常快速廣泛，而且病毒顆粒非常少量即可致病，諾羅病毒的感染經常在每年的11月至3月間達到高峰。 

圖片來源： Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 

特性 
1. 諾羅病毒是一種沒有外殼的，直徑約為27～32 nm大小的單鏈核醣核酸 (RNA) 病毒，屬於杯狀病毒 (Calicivirdae) 家族中的一員。 
2. 潛伏期：一般為24至48小時。 

發生原因 
1. 人是唯一的帶病毒者，主要透過糞口途徑傳染，如：透過與病患分享食物、水、器皿、接觸到病患的嘔吐物、排泄物或病患曾接觸的物體表面、吃到或喝到污染的食物或飲料。 
2. 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估，諾羅病毒57% 經由食物傳播、16% 為人傳人、3% 藉由被病毒污染的水傳播。 
3. 易受污染的食品有即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及生鮮魚貝類。 
4. 最易發生的場所包括飯店、長期養護機構及學校等人口密集場所。 

如何預防 
嚴格的遵守個人和食品衛生習慣，才能預防諾羅病毒： 
1.  勤洗手，特別是在如廁後、進食或者準備食物之前。為嬰幼兒或老年人更換尿布  或處理排泄物之後，也應洗手。
2.  飲水要先煮沸再飲用，所有食物都應清洗乾淨並澈底煮熟，絕不生食。
3.  外食要選擇乾淨衛生的餐飲場所。
4.  不需烹煮的食物應該儘快吃完，以避免病毒快速繁殖。
5.  食物需要封上保鮮膜以預防污染，吃剩的食物應該放在溫度適中的冰箱中儲存。 
6.  被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄。 
7.  注意居家環境衛生，必要時可用漂白水消毒。 
8.  新生兒餵哺母奶可提高嬰幼兒的免疫力。 
9.  為了預防把疾病傳染給其他人，尤其是餐飲業工作者，應於症狀解除至少48小時後才可上班。